Строител на умения: Кухненско оборудване (част 1) - 💡 Fix My Ideas

Строител на умения: Кухненско оборудване (част 1)

Строител на умения: Кухненско оборудване (част 1)


Автор: Ethan Holmes, 2019

В тази част от Builder за хранителни умения, нашият гост-готвач гост Джеф Потър обсъжда някои важни кухненски инструменти (инструменти…) и съвети за правилното им използване. В част 2 (утре) ще разгледаме средствата за измерване, синхронизиране, претегляне, съхраняване и подобни инструменти. И някои техники за ножове! -Gareth

Независимо от вашите нужди, добре оборудваната домашна кухня не трябва да струва много пари. Веднъж чух продуктите, които се продават в кухненски магазини, наричани „кухненски бижута“. Магазините като „Уилямс-Сонома“ предлагат красиви продукти, които създават красиви подаръци, но само защото те наричат ​​своите продукти „професионални съдове за готвене“ не означава, че професионалистите редовно ги използват. Разбира се, техните кухненски съдове са красиви и функционални, но ако желаете да се задоволите само с функционалността и да пропуснете фактора bling, можете да запазите пакет.

Ако живеете в голям град, потърсете магазин за хранителни стоки. Те съхраняват пътеката след всеки един възможен продукт за готвене, сервиране и трапезария до знаците „Моля изчакайте да седнат“. Ако не можете да намерите такъв магазин, следващия път, когато ядете навън, помолете сервитьора си да попита персонала в кухнята. Ако това не успее, интернет, както казват, "е ваш приятел."

Ако се заклещите или искате препоръки за кои функции да търсите в даден продукт, погледнете последните отзиви на Adam Ried Тестовата кухня на Америка и Илюстрация на готвача или Алтън Браун от Добър яде, Продуктите непрекъснато се променят, тъй като производителите преразглеждат, актуализират и подобряват своите предложения, затова не се изненадвайте, ако конкретни модели, за които четете, вече не са налице. Здравият разум и мисленето за вашите изисквания са наистина всичко, от което се нуждаете.

Голи минимални съоръжения

Ето оборудването, от което ще се нуждаете най-малко.

Ножове

Ножовете от стомана се произвеждат по един от двата начина: коване или щамповане. Кованите остриета са склонни да бъдат по-тежки и „да се влачат“ чрез разфасовки по-добре благодарение на допълнителния материал, наличен в острието. Щампованите остриета са по-леки и поради използваните по-твърди сплави задържат ръба по-дълго. Кой тип нож е по-добър е силно субективна и склонна към започване на войни с пламък (или фламбейните войни?), И с някои специални ножове за сашими ножове за над $ 1000, има много възможности и обосновки, които трябва да се използват.

Някои хора харесват по-лек нож, докато други предпочитат нещо с по-голяма тежест. Лично аз съм напълно щастлив с щампован нож (понастоящем серията V-Lo на Dexter-Russell) за най-ежедневната работа, въпреки че имам хубав подправен нож, който използвам за нарязване на готвени меса.

Нож на главния готвач Ако можех да взема само един инструмент на пустинен остров, това би било ножът на моя главен готвач. Какъв размер и стил на ножа готвач е най-доброто за вас е въпрос на предпочитание. Типичният нож на главен готвач е с дължина около 8 20/20 cm до 9 ″ / 23 cm и има леко извито острие, което позволява люлеенето на острието за рязане и издърпване на острието през храни. Ако имате голяма работна повърхност, опитайте 10 ″ / 25 cm или по-голям нож. Или, ако имате по-малки ръце, може да искате да погледнете ножа в стил Сантоку, вдъхновен от Япония дизайн, който има почти плоско острие и по-тънко напречно сечение. Имайте предвид обаче, че ножовете на Сантоку са най-подходящи за правилно движение нагоре-надолу, а не за люлеещи се движения или издърпване на храни.

Нож за чистене Ножът за изрязване има малък (~ 4 ″ / 10 см) нож и вероятно е най-гъвкавият нож в кухнята. Няколко готвачи ми вярваха, че любимите им ножове са ножовете за печене, тъй като са полезни за рязане на толкова много различни видове артикули. Те са предназначени да бъдат извадени от дъската за рязане, нож в едната ръка, в другата храна, за задачи като премахване на ядрото от ябълка или изрязване на лоши места на картофи. Струва ми се, че почти като молив, подобен на ръкохватката на някои търговски ножове, ми позволява да се въртя и да въртя ножа в пръстите си, за да мога да режа около нещо, като въртя ножа, вместо да въртя храната или да извивам ръцете си. Лично аз предпочитам острието с печена черупка - такава, която е назъбена - защото намирам, че го разрязва по-лесно.

Нож за хляб Потърсете офсетен нож за хляб, който е повдигнат ръкохватката по-високо от острието, избягвайки неудобния момент на кокалчетата, докосващи се в края на парче. Макар че не са ежедневен нож, освен рязане на хляб и нарязване на бисквити, ножовете за хляб също са удобни за рязане на предмети като портокали, грейпфрути, пъпеши и домати, заради назъбеното острие.

Нож за обезкостяване Ако планирате да приготвяте риба и месо, помислете за придобиване на нож за обезкостяване, който е предназначен за почистване около костите. Ножът за обезкостяване има по-тънко, по-гъвкаво острие от ножа на готвача, което ви позволява да избягвате удрянето на костите, които иначе биха нарязали и повредили острието на ножа. Някои готвачи ги намират за незаменими, докато други рядко ги използват.

Дъски за рязане

Повечето дъски за рязане са направени или от твърда дървесина, като клен или орех, или пластмаси като найлон или полиетилен. Независимо от вида, който търсите, потърсете такива, които са поне 12 18 × 18 30/30 cm × 45 cm. По-голямото е по-добро, стига дъската да се побира в мивката или съдомиялната. Ако изберете пластмасова дъска, помислете как да хванете и една твърда, която може да изпълнява двойно задължение като дъска за сервиране, и тънка, гъвкава, която може да се използва като импровизирана фуния (напр. Нарязвайте зеленчуци, вземете дъската и навийте я, докато плъзнете храната в тавата си).

Можете да използвате хартията за опаковане, че някои меса идват като импровизирана дъска за рязане за еднократна употреба, ако просто срязвате нещо като колбас, за да се печете. Едно по-малко чиния за измиване!

Винаги използвайте две различни дъски за рязане, когато работите с месо: един за сурови меса и втори за готвени продукти. Използвам пластмасова дъска за рязане на сурови меса и дървена за след готвене, защото смятам, че разликата в материала е лесно визуално напомняне. След това хвърлям пластмасовата дъска за рязане в съдомиялната машина за почистване. Тъй като аз имам повече от две дъски, аз използвам пластмасови един изключително за сурови меса.

Пластмасовите дъски за рязане имат предимството да се стерилизират, когато се мият в съдомиялна машина, защото топлата вода убива обичайните бактерии. (Не поставяйте дървената дъска за рязане в съдомиялната машина: горещата вода ще повреди дъската.) Имайте предвид, че измиването на дъска за рязане в мивката с топла вода и сапун не е достатъчно, за да се премахнат абсолютно всички следи от бактерии като Е coli. Дали дърво или пластмаса са „по-безопасни“, зависи от вашите навици. Някои проучвания показват, че дървесината е по-добра от пластмаса за предотвратяване на кръстосано замърсяване, вероятно поради химични свойства на дървото, което предполага, че дървените дъски за рязане са по-прости за пропуски в санирането. Ако нямате съдомиялна машина, настоящите изследвания подсказват, че дървената дъска за рязане е начинът, по който трябва да се върви.


Забележка: Изследователи от UC Davis са открили, че бактерии, свързани с болестта, като Е. coli, са оцелели за по-дълъг период от време върху пластмасови дъски за рязане от дървени, а третирането на дървени дъски за рязане с минерално масло не е повлияло съществено на скоростта на изсипване. , Допълнителни изследвания показват, че домашните готвачи, използващи пластмасови дъски за рязане, имат два пъти по-голяма вероятност да наложат салмонелоза, отколкото тези, които използват дървени дъски за рязане, дори когато почистват дъската след контакт със сурово месо.


Ето няколко допълнителни съвета:

  • Поставете кърпа или плъзгаща подложка под дъската за рязане, за да предотвратите движението й, докато работите.
  • Някои дъски за рязане имат жлеб около ръба, за да предпазят течности от ръба. Това е удобно, когато работите с мокри предмети, но това прави прехвърлянето на сухи продукти, като например нарязан на кубчета картоф, по-трудно. Имайте това предвид, когато избирате коя дъска - или коя страна на дъската - да използвате.
  • Можете да почистите дървените дъски за рязане, като ги избършете с бял оцет (киселинността убива най-често срещаните бактерии). Ако вашата дъска мирише (например, на чесън или риба), можете да използвате лимонов сок и сол, за да неутрализирате миризмите.
  • Подгответе зеленчуци и плодове преди да започнете работа с сурови меса. Това допълнително намалява вероятността от кръстосано заразяване с бактерии.

Тенджери и тигани

Коя саксия или тиган е идеално да се използва за готвене на предмет, и как материалите в това гърне ще повлияят на процеса на готвене, е тема, която може лесно да бъде разширена, за да запълни цяла глава и въпреки това да остави въпроси без отговор. Когато става въпрос за металите, използвани при приготвянето на тигани, има две ключови променливи: колко бързо металът разсейва топлината и колко топлина може да запази металът (виж Метали, Тигани и Горещи петна). За новите готвачи най-големите проблеми са избягването на горещи точки и вниманието да не се прегрява. Избягвайте горещи точки, като използвате тави с материали, които водят топлина добре (и избягвайте тези наистина евтини тънки тигани). Също така, не само автоматично задействайте топлината до висока. По-горещото не означава по-бързо! И ако се окажете с тиган, пълен със съставки, които започват да горят, изхвърлете храната в купа, за да спрете изгарянето. Дори и от горелката, тенджерата ще остане достатъчно гореща, за да продължи да готви и да изгаря съдържанието му.

Всичко това е казано, не се притеснявайте за „перфектния” панел за работа. Да погледнете облицовани тигани (два вида метали, събрани заедно) и не можете да избирате между мед и алуминий? Ако са правилно изработени (по отношение на дебелината на метала и конструкцията), няма да има огромна разлика. Същото се отнася и за размера и формата.

Разбира се, професионалистът има значение: приготвянето на 10 килограма лук в по-тесен саксия ще доведе до по-последователни резултати, отколкото при готвенето в широк, плитък тиган (по-тесният съд ще запази водата по-добре, което помага при готвенето). Но като домашен готвач типично ще постигнете подобни резултати и в двата случая, стига да използвате здравия разум за количеството топлина, което използвате, и да държите внимателно огледалото върху тавата.

Както и при ножовете, нека вашите предпочитания и стил на готвене ръководят избора си на тенджери и тигани, и да бъдат готови да експериментирате и да замените елементи, за да отговарят на вашите нужди. Избягвайте да купувате набор от тенджери и тигани, тъй като комплектите често идват с допълнителни елементи, които не са съвсем идеални и в крайна сметка губят пространство и пари. Вместо това изберете индивидуално всяка саксия или тиган и закупете само тези, които най-добре отговарят на вашите нужди. Разгледайте местния магазин за доставки на ресторант или потърсете търговски продукти онлайн. Търговските тигани са евтини многозадачници. Ако искате да се почерпите на тенджера или тигана, пролетта за емайлиран чугунен съд (Le Creuset е водещ производител), добър тиган или сотеен тиган.


Забележка: А тиганът е технически същото като тиган, но мисля, че тиганите са евтини, но добри търговски алуминиеви и умения като неръждаема стомана. Панът със соте е като тиган, но вътрешните ъгли са квадратни, а не закръглени.


Когато използвате саксии и тигани, следвайте тези съвети. Освен ако не нагрявате тава, за да сипнете нещо, не отсъствайте разсеяно, докато се загрява на горелката. Прегряването на тигана, особено на неподдържащия се тип, ще развали покритието на тавата и вероятно ще го деформира. Чугунът е изключение, но все още рискувате да унищожите подправеното покритие. Също така, ако си нещо подобно на мен, когато хвърляш вечеря, ястията често чакат до следващата сутрин. Не оставяйте през нощта съдове и тенджери, напоени с вода. В някои случаи водата може да достигне “под” неприлепващите покрития и да я набръчка. В случай на чугун, тиганите ще ръждясват.

Тигани Стъклен тиган е плитък, широк съд с леко наклонени ръбове. Потърсете тигани, които имат гладка повърхност за готвене и са толкова големи, колкото плочката ви ще бъде удобна. Ако получите такъв, който е твърде голям, горелките на печката ще загряват центъра, но не и външната област, което ще доведе до неравномерно готвене.

Неприлепващите тигани са полезни за печене на риба и за закуска на предмети като яйца, палачинки или палачинки. Използването на неприлепващ съд за яйца или риба също ви позволява да намалите количеството масло или масло, необходимо по време на готвене.

Тъй като неприлепващите покрития предотвратяват образуването на люспести (парчетата храна, която кафяво в дъното на тавата и осигуряват голяма част от аромата в сосове), може да искате да закупите пържене от неръждаема стомана или сотеен тиган.


Забележка: Как те притискат тефлона (политетрафлуороетилена, PTFE) към тигана, ако не се придържа към нищо? Чрез използване на химикал, който всъщност може да се залепи както за PTFE, така и за тиган, наречен промотор за адхезия в chem-speak. Перфлуорооктановата киселина (PFOA) е изборът на промотора на адхезия. За съжаление, той е доста токсичен, но според производителите не присъства в готовите продукти. Самият PTFE се топи при 620 ° F / 327 ° C. Повечето печки могат да получат тигани над тази температура, поради което не трябва да се използват за задушаване или под бройлери. DuPont казва, че неприлепващите тигани, покрити с PTFE са фини до 500 ° F / 260 ° C и че материалът няма да започне да „значително се разлага“ до 660 ° F / 349 ° C. Все пак не се опитвайте: треска от полимерни пари не е забавна.


Аз лично използвам тигани за пържене като по подразбиране за ежедневното готвене, тъй като те са по-лесни за почистване и са подходящи за вида храна, която ям. Моят тиган от неръждаема стомана се използва за онези времена, когато готвя “за реално” (да не чукам утрото си бъркани яйца) и искам да размърдя тигана, за да уловя люлката. Но може да готвите различни храни, отколкото аз, в такъв случай вашият тиган може да се окаже от неръждаема стомана или чугун.

Препоръчвам ви да имате поне три тигани на ръка: една за изгаряне на продукти като риба, втора за сотиране на зеленчуци и една трета за онези времена, когато искате да намалите сос или пот лук при по-ниска температура. Предпочитам тиганите за пържене на Linlnn на Werlrath (EZ4010): те са евтини, свършват работата и силиконовите дръжки са безопасни за фурната. Ако имате късмет да имате по-голям котлон с горелки, предназначени за по-високи BTU, поставете тенджера на 12 ″ / 30 cm вместо трета тава от 10 24/24 cm. И ако често готвите за един, по-малък тиган с размер 8 20/20 см е полезен размер за бързи ястия като бъркани яйца.

Не е необходимо да измивате изцяло тиганите за пържене всеки път, когато ги използвате, освен ако не остане храна за частици. Избършете съда с хартиена кърпа, оставяйки тънък слой масло.

Смятам, че е полезно да имам няколко тигани, така че да мога да приготвя отделно отделни компоненти на едно ястие. Лукът (левият тиган), например, често се „изпотява” при по-ниска температура, за да ги предпази от карамелизиране, докато наденицата (дясната тигана) трябва да се приготви достатъчно горещо, за да предизвика реакциите на Maillard, които придават силно богат вкус. ,

Тенджера Тенджера, приблизително толкова широка, колкото е висока и с прави страни, съдържа две до три литра течност и се използва за приготвяне на течни храни като сосове, малки партиди супи и топли напитки като горещ шоколад. Потърсете тава, която има дебела основа, тъй като това ще помогне да се разсее топлината и да се избегнат горещи точки, които могат да изгорят храната ви. Имайте предвид, че много от течностите, приготвени в тенджера, обикновено са неща, които могат да изгорят, затова си струва да похарчите малко повече, за да закупите тиган, който по-добре прекарва топлината. Взех любимата си тенджера като парче „странно много” от комплект от универсален магазин. (Уверете се, че и капакът е покълнат!) Може да предпочетете тиган със сос, който да има заоблени ъгли, с които по-лесно да влезете с мече или лъжица.

Stockpots Stockpot притежава два или повече литра течност и се използва за бланширане на зеленчуци, готвене на паста и приготвяне на супи. Тъй като повечето приложения за запас включват голямо количество вода, изгарянето на храни не е толкова важно, колкото е при тенджерата - освен ако не можете да разберете как да изгорите вода! Използваният от мен склад е един от 20-те най-евтини търговски сорта от неръждаема стомана. Не забравяйте да вземете и капак, защото търговците са склонни да ги продават отделно.

Чугунени тигани Трябва да имате добър съд от чугун в колекцията си гърне и тиган. Съдовете от чугун са тежки, а по-голямата им маса позволява по-добро задържане на топлината. Съдовете от чугун могат да бъдат загрявани до по-високи температури от тиганите и неръждаемата тава, което ги прави идеални за изгаряне на храни като месо. Те също така са удобни за печене на продукти като царевичен хляб или пица с дълбоко ястие. Само не забравяйте да избягвате да приготвяте силно кисели продукти, като например домати, защото желязото ще реагира с кисели продукти.

Както и при тигани, когато миете чугун, не използвайте сапун. Вместо това изплакнете тенджерата и избършете вътрешността, за да извадите всяка останала храна и след това поставете съда обратно на печката. Ако храната наистина е залепена, хвърлете няколко супени лъжици от сол и една лъжичка или два от оцет или лимонов сок и я изсипете с хартиена кърпа. След като чинията ви е чиста, избършете я с малко стабилно масло, като рапично или слънчогледово масло (но не и с екстра върджин зехтин) и го поставете на горелка, за да го изсушите. И никога не го оставяйте да седи във водата в продължение на часове, защото водата ще развали финала. Ако свършите с петна от ръжда, не се страхувайте. Можете да използвате метална почистваща четка, за да изстържете ръждата, а след това да препарирате тавата с покритие от масло.

Повече ▼:

  • Строител на умения: Лаборатория за кисело мляко на Джеф Потър
  • Строител на умения: Здравей, Кухня!
  • Създател на умения: Кухня 101 на CRAFT
  • Всички от сериите Builder за хранителни умения

В бараката на производителя:

Готвене за отрепки Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Вие сте новаторският тип, готвачът, който ходи на различен барабанист, използван за изразяване на творчеството си, вместо просто следващи рецепти? Интересувате ли се от науката зад това, което се случва с храната, докато се готви? Искате ли да научите какво прави една рецепта да работи, така че да можете да импровизирате и да създадете свое собствено уникално ястие? Автор Джеф Потър е направил кабината, начина на стартиране и начина на предприемача, и чрез него всички са поддържали здравия си разум, като готвели за приятелите си.



Може Да Се Интересувате

Атака върху титан картон маса е Cosplay за вашия диван

Атака върху титан картон маса е Cosplay за вашия диван


New Zealander изгражда работещ хеликоптер от нулата

New Zealander изгражда работещ хеликоптер от нулата


Направете снимки на Faire и още ...

Направете снимки на Faire и още ...


Някога чудяш ли се какво е движението на производителя в Швеция?

Някога чудяш ли се какво е движението на производителя в Швеция?